2 заметки с тегом

кулинария

💀 Окрошка

Хотя окрошку нужно делать на квасе, те, кто делает её сейчас на кефире, ближе к истине. Сейчас объясню этот парадокс.

Для начала рассмотрю вообще право на жизнь окрошки с любым наполнителем, потому что в этом сомневаются многие. Вот, например, Илья Борисович Бирман заявляет:

Строго говоря, дело обстоит с точностью до наоборот. В словаре 1836 года: «Винегрет (франц.), окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочего».

«Настольный словарь для справок по всѣм отраслям знанія» Феликса-Эммануила Густавовича Толя

То есть, салат — это недоокрошка. Даже если предположить, что Илья Борисович прав, то получается, по его логике, что суп — это варёный салат, а рагу — тушёный салат. Если доводить до предела, то так и коктейль станет алкогольным салатом. Ничего плохого в борще, айнтопфе и, например, в «Кровавой Мэри» не вижу.

Варёный салат (суп) можно есть горячим, а можно — холодным. Как, например, правильную крепкую уху.

И есть группа супов, которые созданы, чтобы их ели холодными. Это и овощные супы, и мясные (рыбные), и даже десертные — на основе фруктов и ягод (смузи-боул — это такой суп). Холодные супы достаточно разнообразны и распространены в той же Вселенной, где живёт и работает Илья Бирман.

Квас или кефир

Теперь о наполнителе окрошки. Существует две основных школы окрошкостроения — квасная и кефирная, которая появилась относительно недавно, в конце прошлого — начале этого века. Есть также те, кто использует сыворотку, тан, айран, но их существенно меньше. Есть те, кто использует минералку, но это уже девиации, будьте осторожны с такими людьми, они готовы на что угодно.

Квасов в России были сотни видов, его делали с добавлением в закваску чего угодно, а иногда и вообще из чего угодно (например, прямо из земляники, без солода и муки). Я не квасовед, поэтому по-дилетантски поделю квасы на две категории: сладкие и кислые. Вот в окрошке как раз использовались кислые сорта кваса — солдатский, белый и так далее.

Сделать квас — плёвое дело (точно так же, как и сделать майонез, например). Но традиции такой в городах нет, да и в сёлах уже, наверное, немного где сохранилась, потому что (и поэтому) квас продают в магазинах. Но только там его продают сладкий, да ещё часто не естественной газации. Он может быть заменой колам, но это совершенно точно не то, чем нужно заливать салат.

Именно поэтому те, кто использует кефир (как в болгарском тараторе) и подобные молочнокислые продукты, ближе к истине, чем те, кто заливает окрошку сладкой газировкой. Я не понимаю, почему в кафе и ресторанах повара не делают сами правильный кислый квас, а используют сладкий. Это извращение и непонимание сути такого рода блюд. Везде в таких холодных супах основа так или иначе кислая, иногда это может быть даже просто вода с уксусом. Зачем там сахар?

Надеюсь, мне немного удалось объяснить, что да как. Напоследок дам рецепт, какую окрошку я ел у себя в Ерахтуре. Лучше я не едал нигде и никогда. Объём ингредиентов не пишу, это не технологическая карта, как получится, так и хорошо:

укроп (мелко порубить),
зелёный лук (мелко порезать),
свежий огурец (мелко порезать),
редиска (лучше натереть),
варёные яйца (умеренно порезать),
варёные говядина или язык, припущенная рыба (ну или варёная колбаса, всё кусочками).

Залить холодным белым квасом. Я люблю, чтобы было круто, советую много не лить. Теперь, в собственной тарелке, можно доводить блюдо до нужного оттенка вкуса. Нужно добиться баланса солёного, кислого и острого. Поэтому пригодятся ещё:

сметана (жирная, густая и холодная),
соль (достаточно много),
хрен (тёртый).

Кислота, по большому счёту, определяется квасом, но на неё можно в некотором роде ещё повлиять сметаной (я её добавляю в любом случае, но никогда не размешиваю). Соль тоже лучше по вкусу, я обычно её ем мало, но окрошка очень её любит. И для терпкости нужен хрен, да поядрёнее.

Не знаю, как у вас, а у нас к окрошке подавалась всегда ещё рассыпчатая горячая варёная картошка (лучше всего, если молодая, в шкурке) и свежий ржаной хлеб. Картошку можно и в пюре, но я против этого. Также я против того, чтобы картошку кидать внутрь, она там очень некрасиво разваливается. Нужно ложкой отламывать кусок от парящей картофелины, засовывать её в тарелку с ледяной окрошкой, а потом отправлять в рот. Ну и пару ложек самой окрошки вслед. Мне эта разница температур доставляет дополнительное удовольствие.

Максим Сырников готовит окрошку иначе, ругает редис — с 20:42

Ещё кое-что о квасе в блоге нашего творческого объединения.

Шлите донаты — опубликую ещё рецепт масленок, которые готовит моя бабушка. Вы, наверное, и названия-то такого не слышали. Или лучше сразу подписывайтесь на ежемесячную автоматическую поддержку редакции.

💀 Хранение рецептов

После экспресс-ремонта кухни мы начали практиковать в один из выходных еженедельный приём. На званые ужины приглашаю двоих (реже — троих, но однажды так вообще пятеро пришли) гостей. О том, как я подбираю компанию, чтобы людям было интересно знакомство и разговор, я рассказывать не буду. Технология несовершенна, иногда один гость получает от другого существенно больше, чем второй, скучающий, но я над этим работаю. Расскажу лучше о том, без чего это не было бы званым ужином.

К каждой такой встрече я готовлю одно или два блюда, которые не пробовал делать раньше. Иногда получается восхитительно, иногда — не очень (редьку вот неудачно запёк). Для подготовки провожу ревизию того, что есть на кухне, в холодильнике и в амбаре, узнаю в чате встречи об аллергиях и непереносимостях гостей, подбираю рецепт, закупаю всё остальное.

Рецепты чаще всего беру в одной из книг, что есть дома. В планах — перепробовать все рецепты из какой-нибудь книги, как в фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». Но только не подряд, конечно. Пока кандидат номер один — это книга Марины Проняковой «Просто о вкусном, или Как получать удовольствие на кухне» — её жена вычитывала.

Наша полка по всякому домострою. «Просто о вкусном...» верхняя в стопке

Перед тем как начать готовить, я внимательно читаю рецепт и расписываю всё в виде алгоритма.

Это я ещё не готовил, в заметке только ссылка (не все рецепты из книг беру, иногда с сайтов)

Часто бывает так, что рецепты написаны как-то художественно. И если начать делать так, как написано, то в середине можно столкнуться с фразой «размягчённое сливочное масло…». А по факту оно — в твёрдом бруске, потому что хотя в составе ингредиентов и написано, что масло потребуется, но как-то неочевидно, что его нужно предварительно разморозить, это требуется не всегда (как при жарке на нём), да и можно просто забегаться и забыть.

Поэтому я расписываю рецепт как для робота, все этапы пишу в том порядке, в каком их надо делать. Так лучше распараллеливаются процессы. Поэтому у меня рецепты часто начинаются с пункта «достать масло из холодильника».

До рецепта пишу, какая посуда понадобится: нужно обязательно убедиться, что в требуемой по объёму кастрюле не остался ночевать суп, а противень вымыт. И обязательно нужно убедиться, что посуда присутствует, увидеть её. И тогда уже можно отметить соответствующий пункт.

С ингредиентами то же самое. Выписываю все по порядку (иногда делю на части в составных блюдах) и отмечаю, что точно есть в нужном количестве. Остальное — список покупки, в котором удобно прямо с телефона отмечать, что положил в корзину в супермаркете. Отмечать могу я или жена: рецепты храню в стандартном эпловском приложении «Заметки», доступ открыт нам обоим с компа, ноута, планшета, телефона. Подобным же образом составляем список покупок и в обычные дни, но там чуть другой принцип, попросите — тоже расскажу.

Иногда у рецептов бывают комментарии в начале, но всегда есть теги в конце, где отмечено время на готовку, категория блюда.

Все рецепты лежат россыпью, без деления по папкам. Потому что прекрасно находятся и так: по тегам или по какому-то слову. Иногда одно и то же блюдо мы с женой пробовали готовить разными способами, тогда в одну заметку записываем несколько вариантов. Вот сперва какой-то от знакомых, а потом — из интернетов.

Цветаевские пироги

Ещё о готовке. Более раскованно готовить мне помогла книга Евы Пунш «Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать», которую я купил на  Иркутском книжном фестивале в 2017 году. Там, мне кажется, нет ни одного рецепта, но для человека, который учится делать не просто корм, а блюда, польза есть, и существенная.

А в «Кулинарной книге анархиста», которую купил там же, в конце с десяток страниц, помогающий найти замену тому ингредиенту, которого сейчас нет.

Здесь вегетарианские рецепты, в отличие от «Поваренной книги анархиста», запрещённой в России

Форма для разовой благодарности автору ниже. Можете подписаться на ежемесячную автоматическую поддержку редакции.